Carni
Forse avrete sentito parlare di piatti come la “carne cruda all'Albese”, titolo moderno per indicare l’antica e tradizionale “insalata di carne cruda” o “carne al coltello”: questo è solo uno dei tanti modi con cui scoprire l'unicità della carne bovina della zona. Questa carne è così tenera e delicata da offrire il meglio di sé proprio nelle preparazioni a crudo come il carpaccio: la tradizione vuole la carne tagliata a piccoli dadini col coltello (oppure macinata dal macellaio) insaporita con olio extravergine d'oliva, aglio, pepe e sale, ma c'è anche chi l'arricchisce con scaglie di parmigiano e una grattata di tartufo. Ricordate che l’aglio è fondamentale, anche come sottofondo: in infusione nell’olio o passato sul fondo del piatto.
Altri celebri piatti della gastronomia delle Langhe a base di carni sono: il vitello tonnato, la lingua in salsa, il brasato al barolo, la finanziera e il fritto misto.
Il coniglio, il cappone, la gallina, la lepre e la selvaggina di pelo forniscono la materia prima per altri piatti della tradizione.
Bovino Piemontese
Si tratta di una razza tradizionale e caratteristica del Piemonte in particolare diffusa nel cuneese, nell’albese e nell’astigiano. E’ una razza specializzata per la produzione di carne, facilmente riconoscibile per via del mantello bianco, in grado di offrire ottime rese di macello e carne di ottima qualità. La razza è da sempre presente in purezza nella regione ed è stata in passato utilizzata come razza a triplice attitudine: era cioè in grado di fornire carne, latte e forza lavoro. Allo stato attuale è individuata come razza a forte vocazione per la fornitura di carne che tra l’altro risulta essere oggettivamente di ottima qualità. Da evidenziare la caratteristica di alcuni animali definiti “Fassoni” o “della coscia” di presentare muscoli particolarmente ipertrofici al livello dorsale e a livello della coscia: “Groppa doppia e/o coscia doppia”. Tali animali sono particolarmente apprezzati per la resa in carne, ancora migliore nei confronti degli altri soggetti della razza. Il termine “fassone” deriva dal francese “façon”, che possiamo tradurre in “fatto bene”.
Le femmine producono latte in quantità piuttosto limitata nei confronti di altre razze, ma di ottima qualità; il latte delle bovine piemontesi da sempre ha fornito la base per le attività di caseificazione del Piemonte e quindi per moltissimi formaggi riconosciuti ora come tradizionali.