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Bra
Formaggio a latte vaccino, eventualmente aggiunto di piccole quantità di latte ovicaprino, crudo, con pasta pressata. Esistono due tipologie: il Bra Tenero, da consumarsi fresco, a pasta tenera, grasso semigrasso; il Bra Duro, dopo sei mesi di stagionatura, semigrasso, a pasta dura. Prodotto nella provincia di Cuneo e nel comune di Villafranca Piemonte (Torino). Forma cilindrica, alta 7-9 cm, di peso 6-8 kg.
Crosta liscia e regolare di colore grigio chiaro, per il tipo tenero; dura e consistente con colore beige scuro per il tipo duro. Pasta moderatamente consistente ed elastica con occhieggiature non troppo diffuse ed appena visibili. Sapore gradevolmente profumato, moderatamente piccante e sapido per il tipo tenero, piccante e fortemente sapido nel tipo duro.
Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio Bra
DPR 16 dicembre 1982 – GURI n. 196 del 19 luglio 1983
Dop: Reg. CE n. 1263/96)
Art. 1
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio Bra, il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.
Art. 2
La denominazione di origine Bra è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio semigrasso, pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, spesso parzialmente decremato. L’alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino e caprino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati. Nella produzione viene impiegato latte proveniente da una o due mungiture giornaliere. Si produce per l’intero arco dell’anno. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i 27° e i 30° C circa con caglio liquido. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica con doppia rottura della cagliata. Si effettuano adeguate pressature e si utilizzano stampi idonei. Di norma si effettuano due salature a secco; in alcuni casi è praticata la salatura in salamoia. Periodo di stagionatura quarantacinque giorni minimo per il tipo tenero e sei mesi minimo per il tipo duro.
È usato come formaggio da tavola per il tipo tenero, da tavola e da grattugia per il tipo duro e presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica con facce piane;
dimensioni: diametro da 30 a 40 centimetri, scalzo leggermente convesso di 7-9 cm con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto ai mezzi tecnici di produzione;
peso: da 6 a 8 chilogrammi;
colore della pasta: di colore bianco o bianco avorio per il tipo tenero, di colore giallo ocra opaco ed imbrunito per il tipo duro;
struttura della pasta: moderatamente consistente ed elastica, a piccolissime occhiature appena visibili e non troppo diffuse;
confezione esterna: per il tipo tenero crosta grigio chiara, elastica liscia e regolare; per il tipo duro crosta dura, consistente e di colore beige scuro;
sapore: gradevolmente profumato, moderatamente piccante e sapido per il tipo tenero, piccante e fortemente sapido per il tipo duro;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32 per cento.
Art. 3
La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo.
La zona di stagionatura comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo ed il territorio comunale di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.
I formaggi Bra nei tipi tenero e duro prodotti e stagionati nei territori di Brondello, Castellar, Crissolo, Gambasca, Martiniana Po, Oncino, Ostana, Paesana, Pagno, Rifreddo, Sanfront, Bellino, Brossasco, Casteldelfino, Frassino, Isasca, Melle, Piasco, Pontechianale, Rossana, Sampeyre, Valmala, Venasca, Acceglio, Canosio, Cartignano, Celle Macra, Dronero, Elva, Macra, Marmora, Prazzo, Roccabruna, S. Damiano Macra, Stroppo, Villar S. Costanzo, Bernezzo, Castelmagno, Cervasca, Montemale, Monterosso, Grana, Pradleves, Valgrana, Cignolo, Aisone, Argentera, Demonte, Gaiola, Maiola, Pietraporzio, Rittana, Roccasparvera, Sambuco, Valloriate, Vinadio, Chiusa Pesio, Entracque, Limone Piemonte, Roaschia, Robilante, Roccavione, Valdieri, Vernante, Briaglia, Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Monasterolo Casotto, Monasteron Vasco, Montalto Mondovì, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, Vicoforte, Alto, Bagnasco, Battifollo, Briga Alta, Caprauna, Castelnuovo Ceva, Garessio, Lisio, Monbasiglio, Montezemolo, Nucetto, Ormena, Perlo, Priero, Priola, Sale S. Giovanni, Scagnello, Viola, e parzialmente i territori classificati montani dalla legge del 25 luglio 1952, n. 991, e successive modificazioni; Barge, Bagnolo Piemonte, Envie, Revello, Costigliole Saluzzo, Verzuolo, Busca, Caraglio, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Peveragno, Villanova Mondovì, Veva, Lesegno, Pianfei, Magliano Alpi per la parte che confina con il comune di Ormea, possono portare la menzione "di Alpeggio".
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