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Castelmagno
Formaggio a latte vaccino, eventualmente aggiunto di piccole quantità di latte ovicaprino, semigrasso, crudo, con pasta semidura, talvolta erborinata. Prodotto nei comuni di Monterosso Grana, Pradleves e Castelmagno (Cuneo). La forma è cilindrica, alta dai 12 ai 20 cm, dai 2 ai 7 kg di peso.
Crosta sottile, di colore giallo-rossastro, liscia, elastica e regolare se poco stagionato; scura, spessa e rugosa dopo una stagionatura più lunga. Pasta di colore bianco perlaceo o bianco avorio di struttura friabile se poco stagionato, giallo dorato con venature blu verdastro e struttura compatta se più stagionato. Sapore fine, delicato e lievemente salato se poco stagionato; saporito, forte e piccante dopo cinque mesi di stagionatura.
Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio "Castelmagno"
DPR 16 dicembre 1982 – GURI n. 195 del 18 luglio 1983
DOP: Reg. CE n. 1263/96)
Art. 1
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Castelmagno", il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.
Art. 2
La denominazione di origine "Castelmagno" è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio semigrasso, pressato a pasta semidura erborinata, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, spesso parzialmente decremato per affioramento. L’alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino e caprino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato da pascolo e da fieno di prato polifita. Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere. Si produce per l’intero arco dell’anno. Il latte deve essere coagulato in un tempo oscillante tra i 30 e i 90 minuti ad una temperatura tra i 35° e i 38 °C circa con caglio liquido. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnica caratteristica e nella lavorazione della durata di circa sei giorni devono essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei. La salatura deve essere effettuata a secco. Periodo di maturazione da due a cinque mesi in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali.
È usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica a facce piane;
dimensioni: diametro da 15 a 25 centimetri, altezza dello scalzo da 12 a 20 centimetri con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto ai mezzi tecnici di produzione;
peso: da 2 a 7 chilogrammi;
colore della pasta: di colore bianco perlaceo o bianco avorio se poco stagionato, di colore giallo ocrato con venature blu verdastro se stagionato;
struttura della pasta: alquanto friabile se poco stagionato o compatta se stagionato;
confezione esterna: se poco stagionato ha crosta sottile di colore giallo rossastra, liscia, elastica e regolare; se stagionato assume invece un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa;
sapore: fine delicato e moderatamente salato se poco stagionato; saporito, forte e piccante se stagionato;
grasso sulla sostanza secca: minimo 34 per cento.
Art. 3
La zona di produzione ivi compresa la stagionatura comprende gli interi territori amministrativi dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana ricadenti nella provincia di Cuneo.
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