Agnolotti al plin
I “Plin” sono una preparazione tradizionale delle Langhe, ormai estesa a tutto il Piemonte. Il loro nome (plin) deriva dal pizzicotto che viene impresso alla sfoglia per racchiudere il ripieno, tra un raviolo e l’altro. Sono minuscole tasche di sfoglia all’uovo ripiene di un impasto ottenuto da carni e verdure. I “Plin” sono una variante, sviluppatasi nelle Langhe probabilmente nel Novecento, del tradizionale raviolo quadrangolare. I ravioli vantano origini antiche e sono, nel 1846, citati in una ricetta del cuoco torinese Francesco Chapusot col nome di agnolotti, a forma rotonda.
La ricetta
Gli ingredienti per la sfoglia (12 persone) sono: 1 kg di farina di grano tipo 00, 3 uova intere e 9 tuorli, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per il ripieno, sono necessari: l’arrosto di 500 g di sottopaletta di vitello (arrosto della vena) e di 500 g di coscia di maiale, 3 uova intere, 600 g di cavolo verza, 100 g di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
Trattandosi di una preparazione piuttosto laboriosa, è consigliabile rispettare l’ordine di svolgimento qui presentato per evitare tempi morti o, peggio, l’ottenimento di un prodotto di scarso livello qualitativo.
In primo luogo, si prepara l’arrosto cuocendo le carni per il ripieno: occorre rosolare le carni, prima con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe, a fuoco vivace per quindici minuti circa e, poi proseguire la cottura a fuoco medio per un’ora e quindici minuti, bagnando, all’occorrenza, con brodo. Terminata la cottura, si lasciano raffreddare e si tritano finemente le carni.
Intanto, in una casseruola, si fa bollire in acqua salata il cavolo verza, si scola e, poi, si insaporisce in padella con poco burro e, infine, si trita.
Si amalgama, poi, in una terrina, il trito di carni e quello di cavolo con parmigiano, tre uova intere, un pizzico di noce moscate e di pepe.
Si procede preparando la sfoglia, disponendo la farina fontana su una spianatoia, ed unendovi gli altri ingredienti. Si impasta con cura e si tira una sfoglia sottilissima. Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, si inizia la preparazione dei “Plin”: con le dita si formano delle piccole nocciole di ripieno e si dispongono sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo ed alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Si ripiega sulla fila di mucchietti di ripieno il bordo della sfoglia e si fa aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi, si taglia la fila di “Plin” con una rondella. Si esegue, successivamente, l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Con la rondella si separano i piccoli agnolotti uno dall’altro e si fanno riposare al fresco per un paio d’ore, in modo che asciughino leggermente.
Il ripieno può presentare, a seconda delle zone, alcune variazioni, nelle Langhe, ad esempio, oltre alle carni di vitello e di maiale è aggiunto il coniglio e, per quanto riguarda le verdure, viene utilizzata la scarola.
I “Plin” sono solitamente bolliti per pochi minuti in abbondante acqua salata e conditi con burro, parmigiano e salvia oppure con sugo d’arrosto, oppure, seguendo un’antica tradizione si possono servire nature, adagiati su un candido tovagliolo, ovvero in una scodella, affogati in un vino rosso corposo.