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Il torrone
Cenni storici
Nei paesi lungo le sponde del Mediterraneo, dove la coltivazione del mandorlo e del nocciolo è millenaria, la testimonianza maggiore dei dolci a base di miele resta ancora l’impasto di nocciole, miele, zucchero e bianco d’uovo, detto, in Italia, torrone. La denominazione di torrone deriva quasi certamente dall’abitudine dei pasticceri medioevali di “montare”, con l’impasto, dei grandi dolci a forma di castello o torre. Altra prova della “storicità” del torrone è l’abitudine di coprirlo, in superficie, con delle cialde di farina, e cioè con una protezione molto diffusa fin dal Medioevo per numerosi dolci. Accenni ad un tipo di dolce molto vicino a quello che oggi apprezziamo, li troviamo in Plinio, scrittore dell’antica Roma. OMISSIS
Il Torrone piemontese si distingue da quello classico cremonese per l'utilizzo delle nocciole al posto delle mandorle. La modifica fu realizzata nel 1885 a Gallo d'Alba, frazione di Grinzane Cavour, ad opera di un noto pasticcere, che utilizzò le nocciole, abbondanti e all’epoca poco costose nelle Langhe.
Il torrone è un prodotto semplice che richiede materie prime di qualità. Le caratteristiche organolettiche, storiche, culturali del torrone Piemonte, che lo distinguono rispetto ai prodotti delle altre regioni nazionali e che lo collocano su un livello di eccellenza, sono date soprattutto dagli ingredienti: nocciola della varietà "Tonda e Gentile delle Langhe" (Nocciola Piemonte IGP) prodotta nel territorio del Piemonte, zucchero, miele, albume d’uovo, aromi naturali.
DISCIPLINARE D'ECCELLENZA
Le principali varietà del torrone piemontese sono:Torrone friabile alla Nocciola, Torrone morbido alla Nocciola,Torrone friabile alla Nocciola ricoperto al cioccolato fondente. Le diverse gradazioni tra la friabilità e la morbidezza sono dovute alla durata della cottura e alla diversa percentuale di alcuni ingredienti come il miele e lo zucchero.
Torrone friabile alla nocciola
Nel torrone friabile alla nocciola devono essere impiegate queste materie prime, rispettandone i requisiti e le quantità in percentuale. Gli ingredienti principali sono:
A) Nocciola Piemonte. Utilizzo di nocciola "Tonda e Gentile delle Langhe", prodotta nel territorio del Piemonte, tostata, da utilizzare in quantità non inferiore al 50% del peso totale del prodotto. La nocciola utilizzata nei processi di trasformazione deve essere quella dell’ultimo raccolto, desumibile dal lotto di produzione.
B) Miele. Il miele deve essere di fiori d’acacia o mille fiori, preferibilmente di origine piemontese, in quantità non inferiore al 20% del peso totale del prodotto. La provenienza strettamente piemontese non può essere un vincolo per non incorrere nella carenza del prodotto, dovuto alle conseguenze di diversi fattori climatici, come quello recente della elevata mortalità delle api.
C) Zuccheri. Sono ammesse ai sensi dell’art. 1 della legge 31/3/’80, n. 139 le seguenti tipologie di 24 zuccheri:
- zucchero di fabbrica
- zucchero o zucchero bianco
- zucchero raffinato o zucchero bianco raffinato
- zucchero liquido
- zucchero liquido invertito
- sciroppo di zucchero invertito
- sciroppo di glucosio
- sciroppo di glucosio disidratato
- destrosio monoidrato
- destrosio anidro
Sono esclusi i dolcificanti e gli edulcoranti sintetici ed artificiali.
D) Aromi. E' ammesso l’uso secondo la legislazione vigente
Torrone ricoperto al Cioccolato
In questa tipologia l’unica variante è il cioccolato. In questo caso la copertura di cioccolato deve rispondere alle caratteristiche previste dalla legge nazionale n. 351 del 30/4/76, dal decreto legislativo 12/6/03, n° 178, in attuazione della direttiva CE.
Processo produttivo
Il processo di produzione inizia con la selezione della nocciola e la tostatura. Seguono il dosaggio e la miscelazione dello zucchero con il miele e albume d’uovo. La miscela viene posta in contenitori-caldaia, riscaldata e lavorata ad una temperatura tra i 70-100 gradi. Quando l’impasto è cotto e ha raggiunto un buon livello di omogeneità e fluidità, vengono aggiunte, negli ultimi minuti, le nocciole.
La pasta, resa omogenea con le nocciole, viene tirata e modellata a mano in apposite forme o stampi, in precedenza foderati all’interno con l’ostia. La tiratura a mano è molto importante ai fini della friabilità del prodotto.
Seguono il raffreddamento, il taglio e il confezionamento
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