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Raschera
Formaggio a latte vaccino, eventualmente aggiunto di piccole quantità di latte ovicaprino, semigrasso, crudo, con pasta pressata, semidura. Prodotto in tutta la provincia di Cuneo. Se prodotto al di sopra dei 900 metri (in montagna) può riportare la dicitura “d’alpeggio”, che vuol dire di qualità superiore.
La forma è cilindrica o parallelepipeda a base quadrata, alta circa 10 cm, di peso sui 7-10 kg.
Crosta sottile, di colore grigio rossastro. Pasta di colore bianco o bianco avorio, piuttosto consistente, elastica con piccole occhiature irregolari. Sapore delicato, tipicamente profumato, moderatamente piccante e sapido se stagionato.
Disciplinare di produzione della Denominazione di origine del formaggio Raschera
DPR 16 dicembre 1982 – GURI n. 195 del 18 luglio 1983
DOP: Reg CE n°1263 dello 01/07/1996
Art. 1
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio Raschera, il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.
Art. 2
La denominazione di origine Raschera è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio semigrasso, pressato, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino, talvolta parzialmente decremato per affioramento. L’alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino e caprino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo, da prato-pascolo e da fieno di prato polifita. Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere. Si produce per l’intero arco dell’anno. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i 27° e i 30° C circa, con caglio liquido. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica e nella lavorazione della durata di sei-sette giorni devono essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei a sezioni cilindriche e quadrangolari. Le salature devono essere effettuate a secco e di norma in numero di due. Il periodo di stagionatura ha la durata minima di un mese. È usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica con facce piane o quadrangolare con facce piane;
dimensioni:
Raschera rotondo diametro della forma 35-40 cm, scalzo leggermente convesso di 7-9 cm con variazioni in più o meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
Raschera quadrato lunghezza di ciascun lato della forma di 40 cm circa, scalzo irregolare di circa 12-15 cm;
peso:
Raschera rotondo da 7 a 9 chilogrammi;
Raschera quadrato da 8 a 10 chilogrammi;
colore della pasta: bianco o bianco avorio;
struttura della pasta: piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse ed irregolari;
confezione esterna: crosta sottile grigio-rossastro a volte con riflessi giallognoli, elastica, liscia e regolare con chiazze rossastre sugli scalzi, accentuate con la stagionatura;
sapore: fine, delicato, tipicamente profumato e moderatamente piccante e sapido se stagionato;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32 per cento.
Art. 3
La zona di produzione, ivi compresa la stagionatura, comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo.
Il formaggio Raschera rotondo o quadrato prodotto ad una quota superiore ai 900 metri sul livello del mare nei comuni di Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garessio per quanto attiene la Valcasotto, Magliano Alpi, per la parte che confina con il comune di Ormea, Montalto Mondovì, Ormea, Pamparato, Roburent, Roccaforte Mondovì, e stagionato negli interi territori amministrativi dei predetti comuni può portare la menzione " di Alpeggio".
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